Sve o vinskom kamenu

Vinski kamen su soli (tartarati) vinske kiseline, koje se tijekom fermentacije i dozrijevanjem vina, u vidu kristala izdvajaju i kao netopljive, zajedno sa ostalim česticama u vinu, padaju na dno kao talog ili se primaju za stjenke bačava, inox  i drugih vinskih posuda, stvarajući pri tom deblje ili tanje naslage. Otuda i naziv vinski kamen. Ovdje moramo reći, da se kod nas vinogradara – vinara, stalno vodi polemika, da li je bolje vinski kamen sačuvati u posudi prilikom pranja ili ga treba što više odstranjivati. 

Utvrðeno je da je taloženjem 2,5 g/l tartarata (soli vinske kiseline) uz pomoć hlaðenja, vinska kiselina pala za 2 g/l, ekstrakt za 3,6 g/l , pepel za 0,9 g/l i ukupni aceditet za 1 g/l. Znači da hlaðenje djelomično utiče na sastav vina, pospješuje taloženje vinskog kamena i na taj način dovodi do smanjenja ukupnih kiselina u vinu. Moramo napomenuti da je hlaðenje vina tokom zime svakako poželjno i preporučivo za kisela vina kako bi i na taj način što više doprinjeli taloženju vinskog kamena i smanjenju ukupnih kiselina. Obrada vina u cilju sprečavanja naknadnog taloženja vinskog kamena (vina s manje ukupnih kiselina) vrši se filtriranjem ili dodavanjem metavinske kiseline.

I na kraju da zaključimo. Viski kamen su soli vinske kiseline koje se talože na dno ili po stijenkama vinski posuda. Taloženje je poželjno kod vina s više ukupnih kiselina, dok se kod vina s manje ukupnih kiselina nastoji spriječiti. Taloženje pospješuju niske temperature, pa stoga vina s više ukupnih kiselina treba biti podvrgnuto nižim temperaturama tokom zime u hladnim podrumima ili preko posebno hlaðenih tankova (vinskih posuda), dok ona s nižim ukupnim kiselinama ne treba izlagati niskim temperaturama. Svakako treba iz drvenih bačava što više odstraniti vinski kamen i na taj način pospješiti sazrijevanje vina u njima. Odstranjivanje vinskog kamena iz inox posuda ubrzava se razlijevanjem vruće vode po stjenkama  posude.