Nova mesna filozofija

Wurstologie je bizarna njemačko-starogrčka kovanica koja označava znanost o kobasicama. Nastala je iz tipične njemačke želje za uvoðenjem reda u nepregledno šarenilo proizvodnje kobasica u kojem je svaki mesar imao svoj osobni pristup mesnoj preraðevini. Tako je objavljena knjižurina koja opisuje razne, prije svega njemačke prinose kobasičarstvu, poput znamenite bijele kobasice, pivske kraljice zvane weisswurst.  Zameso, mesni festival je manifestacija koja želi pokazati bogatstvo hrvatskih mesnih ikona, osobito takozvanih trajnih i polutrajnih. To je trodnevna smotra mesoljubaca gdje će se, primjerice, domaći dosezi odmjeravati sa svjetskim, naši pršuti u društvu najuglednijih mediteranskih.  Mjeseci promišljanja i dogovora sada su dobili jasne obrise.

Zameso je trodnevna smotra koja će se u listopadu ove godine održati u zagrebačkom hotelu Antunović. Službena manifestacija veliki je meðunarodni dogaðaj pa će ga ovaj hotel popratiti cjelomjesečnim tematskim kulinarskim prezentacijama kao što je tjedan u kojem će se poznati domaći kuhari i nekoliko svjetskih zvijezda demonstrirati raznolikost janjetine s raznih naših lokaliteta, od onih s dalmatinskih otoka do slavonskih.

Tradicionalne pučke recepture od kojih su neke gotovo zaboravljene pojavit će se uz moderne autorske kuharskih zvijezda.

Zameso je veliki pothvat čiji su značaj prepoznale hrvatske institucije na čelu s Ministarstvom poljoprivrede. Karmen Sinković stručnjakinja je Ministarstva koja voli izazove novog. Ona je tako izdala vodič malih i obiteljskih mljekarstava koja proizvode sireve, što je knjiga koju sam dobio samo na posudbu jer je razgrabljena i definitivno zaslužuje novo ažurirano izdanje. No to je druga priča.

Veterinarski fakultet u Zagrebu s našim je stočarima pokrenuo velik projekt takozvanih ekostada, zaštićenih ovaca na najboljim našim lokacijama, počevši od creške kroz cijelu kiflu Lijepe naše. Ovaj se fakultet tako pridružio pokretačima mesnog festivala. Od meðunarodnih organizacija USAID od početaka podržava priču o hrvatskim gastroikonama, pa je i jedan od pokretača manifestacije Zameso. Medijatori smotre su Gastronomadi.

Varijacije tema kobasica, šunki, slanine, pašteta ispunit će velik hotel, stručnoj publici i znatiželjnim laicima demonstrirat će se razlika mesarskog reza francuske, talijanske, bečke, američke i australske tradicije, dakle načina obrade mesa na putu do mesnice i kupca. Uz sve naše mesopoklonstvo, praksa pokazuju kako je poznavanje dijelova mesa stočnih vrsta u nas zapravo vrlo šturo i meso se u mesnicama reže i nudi često vrlo primitivno i neznalački.

Odležavanje svježeg nezačinjenog mesa, osobito najcjenjenijih dijelova junetine odnosno govedine u Hrvatskoj je potpuna nepoznanica. (Ponuda bifteka, ramsteka i njihove subraće koji tjednima odležavaju u kontroliranim uvjetima prvi je put znalcima ponuðena upravo ovog proljeća u steakhouseu Fort Apache u Svetoj Nedelji).

Najave o brendiranju hrvatskog čvarka na ovoj će smotri ući u finale. Osnovni tipovi, vrste i podvrste iz pučke mitologije preselit će se u jasne stručne definicije i odgovarajući nadzor i zaštitu. Što je i kako načinjeno u ovakvom pristupu kulenu, što se radi s istarskim i dalmatinskim pršutom, slavonskom šunkom, što je sa starim pasminama, a što s modernim križancima, velika su nacionalna i globalna pitanja, osobito osjetljiva u sadašnjoj fazi eurointegracija.

Program je toliko opsežan da se već sada razmišlja i o opciji montažnih paviljona uz hotel Antunović.

Rene Bakalović; Jutarnji.hr