Svi poludjeli za dvostruko skupljim mesom!
»Ako elite uspjeti, trebate povezati dva svijeta, proizvoðače i potrošače, ali ne kako su to dosad radili trgovci. Za proizvod kakav nema nitko drugi, trebate postići dostojnu cijenu. Ali prije svega, treba sve ovo raditi iz ljubavi«, poručio je Sergio Capaldo, veterinar iz Torina i uzgajivač goveda izvorne talijanske pasmine piemontese, svojim domaćinima, članovima Saveza uzgajivača istarskog goveda i upanijske Agencije za ruralni razvoj Istre prigodom preksinoćnjeg sastanka u Pazinu. Capaldo je zajedno s Paolom Bolzacchinijem kao predstavnik Meðunarodne organizacije za očuvanje biološke raznolikosti »Slow Food« boravio u dvodnevnom radnom posjetu Istri radi poblieg upoznavanja s projektom trajne zaštite istarskog goveda, koji ova organizacija podrava od samih početaka, a vlastitim uspješnim projektima ovom istarskom slui i kao uzor odnosno model dobre prakse.Razlike ipak ima, jer projekt zaštite pasmine piemontese, koji je Capaldo osobno kreirao i vodio, temeljen je na populaciji od 300 tisuća grla, dok je prvi konkretni cilj istarskoga projekta podići populaciju istarskog goveda sa sadašnjih nekoliko stotina na barem dvije tisuće. Ima i sličnosti jer, kako je pričao Capaldo, prije desetak godina skoro nitko nije htio uzgajati goveda pasmine piemontese, a trište je radije prihvaćalo uvoznu francusku govedinu. Meðutim, polaganim stasanjem lanca uzgajivača te razradom posebnih tehnika rasijecanja, čuvanja i zrenja mesa domaćih goveda, prilagoðavanjem tradicijskih recepata zahtjevima moderne gastronomije, i strogim poštivanjem zadanih pravila o ishrani, dranju i drugim fazama proizvodnje, cijena mesa pasmine piemontese postupno je postala dvostruko većom od nekad popularnije francuske govedine. »I svi su poludjeli za tim mesom«, ističe Capaldo, opisujući zatim kako se to meso prodaje širom Italije, pa čak i izvozi u Njemačku.
Obiteljski posao
Capaldo na vlastitom imanju ima oko 4.000 grla, od toga je 1.500 u tovu, a izgradio je i vlastiti pogon za pripremu odnosno zrenje mesa. Uzgajivači koji su se uključili u projekt danas jako dobro zaraðuju, djeca tih obitelji ostaju kod kuće i preuzimaju obiteljske farme, organiziraju se i posebne mesarske škole za pripremu i obradu mesa pasmine piemontese, u pripremi degustacija sudjeluju cijele obitelji, i tu je posebno vano uključiti ene, naglasio je Capaldo. Tamo gdje se nudi meso ove pasmine, uvijek se ističe ime i prezime uzgajivača, i taj je osebujan proizvod postao ponos pijemontskih seljaka, zaključio je gost iz Italije pomalo čak i fantastičnu priču o uspjehu put kojeg bi projekt o istarskom govedu tek trebao načiniti prve korake.
U petnćst godina, koliko se radi na zaštiti pasmine istarskog goveda, učinjeno je i jako puno, i jako malo, usuglasili su se domaćini, predsjednik SUIG-a Aldo Štifanić i direktor AZRRI-ja Gracijano Prekalj. Dravni i upanijski poticaji motivirali su uzgajivače da se prihvate uzgoja i rasploda istarskog goveda, no da se ti poticaji sutra ukinu, meðu uzgajivačima bi nastala panika i preko noći bi sav dosadašnji rad došao u pitanje. AZRRI je uskočio u pravo vrijeme nastojeći stvoriti kariku koja je nedostajala te kao prvi korak počeo otkupljivati suvišnu mušku telad istarskog goveda koja bi se ionako vodila na klanje (ali je dosad završavala kao bezimena govedina).
Nedostaje hrabrosti i podrške
Nedavno je AZRRI zakupio i jednu štalu u Linjanu, gdje dri dvadesetak otkupljenih grla, s mesom nekoliko zaklanih grla odrane su već dvije gastronomske prezentacije, a uskoro slijedi projektiranje budućeg Centra istarskog goveda na Gortanovom brijegu kraj Pazina gdje se planira drati 2.000 grla. Istodobno se razraðuju prijedlozi pravilnika za sve tehnološke postupke, i za nekoliko godina moda će uslijediti pravi ekonomski preporod za istarsko govedo i entuzijaste koji ustraju u njegovu uzgoju, najavio je Prekalj.
- Kad enite svoju djecu, neka svatovi jedu vaše meso, poručio je na kraju Capaldo svojim domaćinima, uvjeravajući ih da goveda, koliko god se radilo o tradicijskoj pasmini koja je stoljećima oblikovala način ivota u nekom kraju, ne mogu biti »muzejski primjerci«, već njihov uzgoj mora biti profitabilan, a prije svega trebaju imati dobro meso.
Ovaj prilično poučni sastanak kao da je potvrdio dojam promatrača sa strane da su u akcijama koje se u sklopu projekta trajne zaštite istarskog goveda provode posljednjih mjeseci predstavljene sjajne ideje, ali da nekako nedostaje hrabrosti i ustrije podrške baš onih kojih se projekt najviše tiče. Meðu uzgajivačima kao da prevladava stidljivost i nevjerica da se od svega toga moe napraviti biznis kakav proizlazi iz priča o talijanskim iskustvima.
Gosti iz Italije su obišli i dosta terena, uključujući gospodarstva nekoliko uzgajivača istarskog goveda, pogone Purisa u kojima se meso čuva i zrije, kao i lokaciju budućeg centra na Gortanovom brijegu. Ljudi koji su svojim znanjem i entuzijazmom spasili jednu talijansku pasminu goveda u istarskom su projektu spoznali potencijal, a u budućoj suradnji organizacije »Slow Food« s istarskim uzgajivačima i AZRRI-jem kao nositeljem projekta nastojat će se konkretnim prijenosom iskustava pospješiti rješavanje konkretnih problema.
Obiteljski posao
Capaldo na vlastitom imanju ima oko 4.000 grla, od toga je 1.500 u tovu, a izgradio je i vlastiti pogon za pripremu odnosno zrenje mesa. Uzgajivači koji su se uključili u projekt danas jako dobro zaraðuju, djeca tih obitelji ostaju kod kuće i preuzimaju obiteljske farme, organiziraju se i posebne mesarske škole za pripremu i obradu mesa pasmine piemontese, u pripremi degustacija sudjeluju cijele obitelji, i tu je posebno vano uključiti ene, naglasio je Capaldo. Tamo gdje se nudi meso ove pasmine, uvijek se ističe ime i prezime uzgajivača, i taj je osebujan proizvod postao ponos pijemontskih seljaka, zaključio je gost iz Italije pomalo čak i fantastičnu priču o uspjehu put kojeg bi projekt o istarskom govedu tek trebao načiniti prve korake.
U petnćst godina, koliko se radi na zaštiti pasmine istarskog goveda, učinjeno je i jako puno, i jako malo, usuglasili su se domaćini, predsjednik SUIG-a Aldo Štifanić i direktor AZRRI-ja Gracijano Prekalj. Dravni i upanijski poticaji motivirali su uzgajivače da se prihvate uzgoja i rasploda istarskog goveda, no da se ti poticaji sutra ukinu, meðu uzgajivačima bi nastala panika i preko noći bi sav dosadašnji rad došao u pitanje. AZRRI je uskočio u pravo vrijeme nastojeći stvoriti kariku koja je nedostajala te kao prvi korak počeo otkupljivati suvišnu mušku telad istarskog goveda koja bi se ionako vodila na klanje (ali je dosad završavala kao bezimena govedina).
Nedostaje hrabrosti i podrške
Nedavno je AZRRI zakupio i jednu štalu u Linjanu, gdje dri dvadesetak otkupljenih grla, s mesom nekoliko zaklanih grla odrane su već dvije gastronomske prezentacije, a uskoro slijedi projektiranje budućeg Centra istarskog goveda na Gortanovom brijegu kraj Pazina gdje se planira drati 2.000 grla. Istodobno se razraðuju prijedlozi pravilnika za sve tehnološke postupke, i za nekoliko godina moda će uslijediti pravi ekonomski preporod za istarsko govedo i entuzijaste koji ustraju u njegovu uzgoju, najavio je Prekalj.
- Kad enite svoju djecu, neka svatovi jedu vaše meso, poručio je na kraju Capaldo svojim domaćinima, uvjeravajući ih da goveda, koliko god se radilo o tradicijskoj pasmini koja je stoljećima oblikovala način ivota u nekom kraju, ne mogu biti »muzejski primjerci«, već njihov uzgoj mora biti profitabilan, a prije svega trebaju imati dobro meso.
Ovaj prilično poučni sastanak kao da je potvrdio dojam promatrača sa strane da su u akcijama koje se u sklopu projekta trajne zaštite istarskog goveda provode posljednjih mjeseci predstavljene sjajne ideje, ali da nekako nedostaje hrabrosti i ustrije podrške baš onih kojih se projekt najviše tiče. Meðu uzgajivačima kao da prevladava stidljivost i nevjerica da se od svega toga moe napraviti biznis kakav proizlazi iz priča o talijanskim iskustvima.
Gosti iz Italije su obišli i dosta terena, uključujući gospodarstva nekoliko uzgajivača istarskog goveda, pogone Purisa u kojima se meso čuva i zrije, kao i lokaciju budućeg centra na Gortanovom brijegu. Ljudi koji su svojim znanjem i entuzijazmom spasili jednu talijansku pasminu goveda u istarskom su projektu spoznali potencijal, a u budućoj suradnji organizacije »Slow Food« s istarskim uzgajivačima i AZRRI-jem kao nositeljem projekta nastojat će se konkretnim prijenosom iskustava pospješiti rješavanje konkretnih problema.
Davor ŠIŠOVIć, Glas Istre