Tajna toskanskog uspjeha - kvaliteta, pakiranje i marketing
PAZIN - Istra i Toscana su u nekim detaljima moda slične, istarska vina, maslinova ulja, pršuti i drugi slični proizvodi kvalitetom nimalo ne zaostaju za toskanskima, no Istra od Toscane još treba puno naučiti, opći je zaključak nakon poučne petodnevne stručne ekskurzije koju je za istarske vinare, maslinare, pršutare, vlasnike agroturizama, djelatnike poljoprivredno-savjetodavne slube i svoje suradnike na razvojnim projektima prošlog tjedna organizirala Agencija za ruralni razvoj Istre (AZRRI). U suradnji s toskanskom regionalnom agencijom ARSIA (Agenzia regionale per lo sviluppo e l'innovazione nel settore agricolo-forestale), koja uz Agronomski fakultet Sveučilišta u Pisi AZRRI-ju inače pomae i u izradi Strateškog programa razvoja ruralnog područja Istarske upanije, organiziran je posjet nekolicini poljoprivrednih gospodarstava, preradbenih pogona, agroturističkih domaćinstava, vinarija i vinskih cesta, farmi svinja i pršutarni te sličnih objekata, koji su uz ostalo pridonijeli stvaranju imida Toscane kao svjetski poznate i prepoznatljive turističke, ali i gastronomske destinacije.
Posjet Toscani započeo je u Firenzi susretom s predstavnicima ARSIA-e gdje su u nekoliko prezentacija i predavanja razmijenjena istarska i toskanska iskustva u razvoju poljoprivrede i agroturizma. Predstavljeno je novo izdanje toskanskog kataloga tradicionalnih i tipičnih proizvoda, u kojem je registrirano nekoliko stotina domaćih mesnih preraðevina, tjestenina, kruha i peciva, meda, vina, rakija, kolača, maslinovog ulja, ali i autohtonih vrsta voća i povrća, te mesa autohtonih pasmina domaćih ivotinja. Predstavnici AZRRI-ja uručili su toskanskim kolegama prvi primjerak istarskog kataloga tipičnih proizvoda, koji zasad predstavlja tek pregled tradicije i običaja, jer za veliku većinu tih proizvoda tek treba provesti postupak registracije izvornosti ili geografskog porijekla.
Pršuti od autohtonih svinja triput skuplji
U parku prirode San Rossore istarska je delegacija drugog dana ekskurzije posjetila farmu autohtonih goveda pasmine pisano, te još jedno gospodarstvo koje osim uzgoja goveda ima i zaokrueni tehnološki proces klanja, zrenja, vakumiranja i pakiranja goveðeg mesa, a tako je otprilike zamišljen i budući Centar istarskog goveda kraj Pazina. Nakon goveda i govedine, treći dan ekskurzije bio je posvećen uzgoju svinja i proizvodnji pršuta. Poljoprivredno gospodarstvo u mjestu Scorgiano Colle Val D'Elsa kraj Siene bavi se uzgojem i preradom svinja, te proizvodi oko 40.000 komada pršuta godišnje. Većinu proizvodnje čine selekcionirane svinje, no ovo gospodarstvo godišnje uz pomoć kooperanata othrani i preradi i 400 komada autohtonih svinja pasmine cinta senese, čiji pršuti i druge preraðevine dostiu tri puta veću cijenu nego od »običnih« svinja. Osim što je proizvodno, ovo je gospodarstvo i agroturističko, odnosno svoje proizvode nudi gostima »na licu mjesta«. Treći dan puta okončan je posjetom vinarijama članicama konzorcija Chianti Classico.
četvrtog dana su na red došle ribe, a zatim opet vino. U mjestu Maremma predstavljeni su pogoni marikulturnog poduzeća koje uzgaja orade, brancine i listove, takoðer sa svim fazama uzgoja i proizvodnje, od osjemenjivanja do prerade. U okolici mjesta Montecucco posjećene su vinarije Collemassani, Le Calle i Salustri, meðu kojima je prva najveća i proizvodi milijun butelja godišnje. Prosječna cijena butelji u ovim vinarijama iznosi 10-15 eura za jednogodišnja vina, te dvostruko više za starija. Cijena je ujednačena u ugostiteljstvu i trgovini, meðutim istarske je vinare posebno zapanjio podatak o prinosu groða u vinogradima tih vinarija, koji iznosi »svega« pet tona po hektaru. Za usporedbu, hrvatski zakon dopušta prinos od 12 tona po hektaru za kategoriju kvalitetnog vina, a interni propis za malvazije koje se natječu za markicu IQ («istrian quality«) dopušta prinos do devet tona po hektaru.
Maslinovo ulje se ne isplati?
Obilaskom Firence petoga dana završio je slubeni program ove ekskurzije, no nagomilani dojmovi prepričavat će se i analizirati još dugo, a svakako će korisno posluiti i u razradi razvojnih programa na kojima AZRRI posljednjih godina radi. Neke podatke ipak treba imati na umu, da se Istra i Toscana ne bi usporeðivale bez stvarnih osnova. Tako primjerice, iako prigodom razgledavanja Toscana ostavlja dojam preteito poljoprivrednog kraja, statistika kazuje da poljoprivreda čini tek tri posto ukupnog gospodarstva ove regije. Primat dri industrija (u koju se doduše ubraja i prerada poljoprivrednih proizvoda), ali je ona gotovo neprimjetna, što je rezultat savršenog prostornog planiranja. Većinu poljoprivredne proizvodnje, a posebno čuvenih brand proizvoda koji se izvoze, najviše u Ameriku, dre veliki proizvoðači, koji onda stječu i najveću novčanu korist, no turisti raznih kategorija koji krstare Toscanom bez problema »potroše« i zalihe manjih proizvoðača. Naravno, ogromna razlika je i u količinama: u Istri se nijednog autohtonog proizvoda ne proizvodi dovoljno, dok Toscana, rečeno je već, »ima i za izvoz«.
Istarski su se sudionici ove ekskurzije osobno mogli uvjeriti da toskanski pršuti, vina, ulja i druge delicije kvalitetom i okusom nisu ništa posebno bolji od istarskih, meðutim, to je takoðer zajednički dojam, toskanski proizvoðači svoje proizvode naprosto neodoljivo »upakiraju« i prezentiraju, mnogo ulaući u marketing, koji je u Istri tek u rudimentarnim začecima. Organizacija posla i vrhunska tehnologija takoðer su »tajne« toskanskog uspjeha.
Istranima je bilo neobično otkriće o statusu maslinovog ulja u Toscani. Ono je, naime, nusproizvod velikih gospodarstava kojima je najvaniji proizvod vino. Proizvodnja samo maslinovog ulja u Toscani se, prema riječima domaćina, ne isplati! Vinari dre masline i proizvode ulje više radi tradicije i gušta nego radi isplativosti.
Još malo poučne statistike: od svih zaštićenih tradicijskih proizvoda s oznakama izvornosti i/ili geografskog porijekla, čak 25 posto registrirano je u Toscani! Agroturistička domaćinstva ovdje mogu dobiti potpore u bespovratnim sredstvima od regije i drave u iznosu od čak 55 posto vrijednosti investicije. Meðutim, domaćinstvo koje se eli baviti agroturizmom mora biti poljoprivredno gospodarstvo, i prihod od poljoprivrede mora u ukupnom prihodu gospodarstva sudjelovati s najmanje 51 posto.
Zaključni dojam istarskih »izletnika« u Toscanu je da nigdje nisu vidjeli nasilje nad krajolikom. Ne samo da nema nakaradnih gradnji, već je sva arhitektura izuzetno skladna, čak nema nijedne fasade kričavijih boja.